Для виготовлення консерви «Уха» використовують рибу-сирець, охолоджену та морожену рибу, фарш рибний, рибні хорчові відходи (печінку, хрящі, зрізи), кістки різноманітних риб, при хвостові частини осетрових та лососевих риб, голови (крім тріскових), плавці. Строк зберігання морожених харчових відходів лососевих риб не повинен перевищувати 15 діб.
Технологічна схема
| Прийом і зберігання сировини |
|
| ↓ |
|
| Розморожування і видалення забруднень |
|
| ↓ |
|
|
| Розробка, сортування і видалення забруднень | ↓ | Утилізація відходів |
| ↓ |
|
|
| Порціонування і фасування
|
|
| ↓ |
|
| Контроль ваги |
|
| ↓ |
|
| Заливка підготовленою сумішшю | ← | Підготовка суміші сольового розчину, овочів та спецій |
| ↓ |
|
| Закатка і вакуумування |
|
|
| ↓ |
|
| Мийка банок |
|
| ↓ |
|
| Стерилізація |
|
| ↓ |
|
| Мийка і охолодження |
|
| ↓ |
|
| Етикетування |
|
| ↓ |
|
| Укладання в ящики, упаковка |
|
| ↓ |
|
| Зберігання |
|
Размороження будемо проводити з видаленням забруднень.Після цього сировина подається транспортером на розробку де працівники сортують рибу, видиляють нутрощі, голову та забруднення.Далі риба за допомогою ковшового елеватора типу «Гусина шия» поступає в набивну машину вибраціїного типу. Яка проводить набивку та фасування риби в банку (№8).Шматки риби укладають поперечним зрізом до дона банки або навзнаки, тушки дрібної риби — навзнаки, печінка, хряши та інші частини риб — насипом. Кількість шматків, тушок та інших частин риб не нормується.При машинному укладанні риби у банки двох і більше найменувань допускається відхилення маси окремих видів риб при умові збереження загальної маси риб. Після чого проводять контрольне зважування банок.Заливку готують заздалегідь та проводять заливачною машиною призначиною для дозування солі, цукру, овочів та спецій.Відповідно до рецептури в банки закладають овочі, зелень кропу і петрушки, прянощі. Сольовий розчин кип'ятять, фільтрують і направляють на заливку або до сольового розчину вносять компоненты, передбачені рецептурою, доводять до кипіння, варять 5—10 хвилин і направляють на заливку в банки при температурі 75-85 С0.Потім банкі поступають на закатку та вакуумування.Та далі по транспортеру подаються на миття, а згодом у автоклав на варку при температурі 120С0 протягом 120 хвилин.Після розвантаження автоклаву бонки миються та подаються на етикетування.Банки укладаютьсв ящики машиною БУМ-2.Далі ящики складаються на поддони та зберігаються на складі.
Речовини що визначаються
В будьякій подукціі повенен виконуватися контроль за вмістом: нітратів, радіонуклідів, токсичних елементів, N – нітрозамінників, мікотоксинів, гістамінів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, мікроорганізмів, харчових добавок, нітратів та нітритів та консервалтів.
1. Токсичні елементи
До токсичних елементів, вміст яких підлягає гігієнічному контролю у продовольчій сировині та харчових продуктах, належать, перш за все, важкі метали та миш'як. Особливе значення серед них надають свинцю, ртуті та кадмію, які мають високу токсичність, здатність накопичуватись в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами.
Важливе значення має контроль за вмістом токсичних елементів в продовольчій сировині та харчових продуктах в районах геохімічних аномалій; районах розташування підприємств металургійної, машинобудівної, гірничодобувної, хімічної промисловості та ін.; при використанні для зрошення промислових стоків та мулових осадів з очисних споруд як добрив; в продуктах рослинництва, які вирощують поблизу великих автомагістралей; при інтенсивному використанні мінеральних добрив, засобів хімічного захисту рослин.
Необхідно контролювати вміст ртуті, перш за все, у рибі та рибопродуктах, зернових та молочних продуктах; кадмію - у рослинних, молочних, м'ясних та рибних; свинцю - у рослинних, молочних та м'ясних продуктах, рибі, консервах, особливо у збірній жерстяній тарі. В останньому випадку треба визначати також вміст олова.
Першочергову увагу слід приділяти контролю за вмістом токсичних елементів у спеціальних харчових продуктах.
2. Радіонукліди
Радіоактивні речовини, які потрапили в навколишнє середовище під час аварії на ЧАЕС, зараз представлені довгоживучими ізотопами. В сучасних умовах радіонукліди цезію-137 та стронцію-90 знаходяться в глибинному шарі землі, де розташоване коріння, через яке вони потрапляють в рослини. Характер і ступінь накопичення радіоізотопів в рослинах залежить від багатьох факторів, в тому числі від їх біологічних особливостей, а також від рівня забруднення грунту. З кормами радіоактивні речовини можуть надходити в організм тварин, а потім з молоком, м'ясом - в організм людини.
3. Нітрати
Сучасна інтенсифікація землеробства та тваринництва, підвищення забруднення довкілля побутовими та промисловими відходами приводить до накопичення азоту у нітратній та нітритній формах у воді, ґрунті, харчових продуктах.
Враховуючи, що % добової кількості нітратів надходить до організму людини з овочами, головну увагу слід приділяти продуктам рослинництва; контролю підлягають продукти як відкритого, так і захищеного ґрунту. Особливу увагу слід звертати на ті види овочів, які дають найбільше нітратне навантаження на організм людини (буряк, картопля, капуста та ін.). Важливе значення має контроль за вмістом нітратів в продуктах, призначених для дитячого та дієтичного харчування.
4. N - нітрозаміни
Наявність в харчових продуктах N - нітрозамінів обумовлена, в основному, утворенням їх під час термічної обробки та зберігання. Копчення, соління та маринування, консервування з використанням нітритів, висушування продуктів контактним методом - основні фактори, що сприяють появі N - нітрозамінів у харчових продуктах та продовольчій сировині.
Контролю за вмістом N-нітрозамінів підлягають: копчена риба, солод, пиво; м'ясні продукти, що виготовлені із застосуванням нітриту, особливо ті, що піддавались копченню; продукти дитячого харчування, виготовлені на м'ясній та рибній основі, які призначені для тривалого зберігання.
5. Мікотоксини
Мікотоксини - велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, що продукуються мікроскопічними (плісеневими) грибами.
Поряд з вираженою загальною токсичною дією, окремі мікотоксини мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, естрогенні та галюциногенні властивості.
Грибами-продуцентами мікотоксинів найчастіше уражаються харчові продукти рослинного походження (зернові, бобові, горіхи, плодоовочева продукція). При попаданні забруднених мікотоксинами кормів в раціони сільськогосподарських тварин можливий перехід цих токсинів та їх метаболітів в харчові продукти тваринного походження, перш за все, в молоко та молочні продукти.
Першочерговому контролю підлягають види продукції, які найбільш часто забруднюються мікотоксинами:
афлатоксином B - арахіс та продукти його переробки, кукурудза, рис, продукти переробки бавовни (бавовняна олія, білкові ізоляти); мікотоксином M - молоко та молочні продукти;
дезоксиніваленолом - пшениця, кукурудза та продукти їх переробки;
патуліном - фруктові та овочеві соки, пюре, повидло, джеми, мармелад (несульфітовані);
зеараленоном - кукурудза, пшениця та продукти їх переробки;
Т-2 токсином - просо, пшениця, кукурудза та продукти їх переробки.
6. Гістамін
Гістамін є біогенним аміном, підвищений вміст якого, перш за все, в рибопродуктах, може стати причиною харчових отруєнь. Накопичення гістаміну в рибі найбільш імовірне при порушеннях у ланцюгу холодильного зберігання, недотриманні технології відтаювання та термінів зберігання перед термічною обробкою.
В цих умовах у м'язовій тканині риб, особливо тунців та скумбрії, вміст гістаміну може досягати концентрації, що є токсичною. Плановому контролю за цим показником підлягає свіжоморожена риба скумбрієвих, тунцевих, лососевих, оселедцевих порід та продукти їх переробки: філе, кулінарні вироби, консерви.
7. Антибіотики
Вміст у харчових продуктах залишкових кількостей антибіотиків, що застосовуються у тваринництві та ветеринарії, приводить до появи стійких до антибіотиків штамів мікроорганізмів, розвитку алергійних реакцій у людини. Дослідженням для визначення антибіотиків повинні підлягати, в першу чергу, молочні та м'ясні продукти.
Молоко, що заготовлюється, та кисломолочні продукти (при наявності органолептичних та структурних вад) контролюються на наявність антибіотиків тетрациклінової групи, пеніциліну, стрептоміцину; м'ясо та субпродукти забійних тварин та птиці - тетрациклінової групи; яйця курячі - тетрациклінової групи та стрептоміцину. У зв'язку з використанням антибіотиків у бджільництві доцільно досліджувати мед на наявність стрептоміцину та антибіотиків тетрациклінової групи - пеніциліну та еритроміцину.
При плануванні цих досліджень необхідно використовувати інформацію органів ветнагляду про антибіотики, що використовуються в господарствах.
8. Гормональні препарати
Продукти тваринництва, при виробництві яких застосовують гормональні стимулятори росту, небезпечні, тому що підвищують ризик виникнення ендокринних захворювань у населення. В зв'язку з цим в продуктах тваринництва необхідно контролювати залишкові кількості стимуляторів росту (естрадіол 17-бета, диетилстільбестрол тощо).
Враховуючи високу стійкість даних сполук до температурних впливів, повинен бути налагоджений контроль їх вмісту в продуктах, отриманих після технологічної переробки м'яса, особливо в м'ясних продуктах, призначених для дитячого харчування.
В зв'язку з тим, що гормональні препарати кумулюються переважно в жировій тканині сільськогосподарських тварин, особливу увагу треба приділяти аналізу тваринних жирів та жирних видів м'ясопродуктів.
9. Пестициди
Пестициди - токсичні речовини, їх сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження, призначені для знищення, регуляції та припинення розвитку шкідливих організмів, внаслідок діяльності яких вражаються рослини, тварини, люди і завдається шкоди матеріальним цінностям, а також гризунів, бур'янів, деревної, чагарникової рослинності, засмічуючих видів риб. Порушення сільськогосподарських та гігієнічних регламентів застосування пестицидів (норм витрат, кратності обробки, витримки термінів після обробки, застосування пестицидів на непередбачених для обробки культурах, переноси пестицидів в момент обробки на поруч розташовані площі, а також інші обставини) може стати причиною забруднення ними продовольчої сировини і харчових продуктів в кількості вище допущенної, що є небезпечним для здоров'я людини. В зв'язку з цим, необхідним є вибірковий плановий контроль за порядком застосування пестицидів і рівнем вмісту їх залишкових кількостей у продовольчій сировині та харчових продуктах.
Обов'язково (позапланово) проводиться контроль на наявність залишкової кількості пестицидів, коли:
- вперше надходить нова сировина;
- вперше надходить сировина від нового постачальника;
- виявлені ознаки обробки пестицидами під час приймання сировини при візуальному огляді партії (сторонній запах, наявність слідів обробки, наявність загиблих комах у великих кількостях, гризунів, птахів, засвідчення супроводжуючого про застосування пестицидів).
10. Мікроорганізми
Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпеки та харчової цінності харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів:
- санітарно-показові: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок - БГКП (коліформи), бактерії родини Enterobacteriaceae, ентерококи;
- умовно-патогенні: E.coli, S. aureus, бактерії роду Proteus, B.cereus, сульфітредукуючі клострідії, Vibrio parahaemolyticus.
- патогенні, у тому числі сальмонели, Listeria monocytogenes, бактерії роду Yersinia;
- мікроорганізми псування - дріжджі, плісеневі гриби, молочнокислі мікроорганізми;
- мікроорганізми заквасочної мікрофлори і пробіотичні мікроорганізми (молочнокислі, пропіоновокислі мікроорганізми, дріжджі, біфідобактерії, ацідофільні бактерії та ін.) визначають у продуктах з нормуємим рівнем біотехнологічної мікрофлори та у пробіотичних продуктах.
11. Характеристика харчових добавок
В сучасних умовах харчові добавки набули широкого застосування в процесі виробництва харчових продуктів.
Основна вимога, яку пред'являють до харчових добавок - це безпека для організму людини. Серед великої їх кількості особливу увагу треба звертати на такі, порушення правил застосування яких може збільшити ступінь ризику негативного їх впливу на здоров'я людини. Тому контролю на підприємстві повинні підлягати харчові добавки, вміст яких у харчових продуктах нормується санітарними нормами та правилами, іншими чинними нормативними документами, в яких наведені методи їх визначення.
12. Консерванти
Консерванти - речовини, які збільшують термін зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробного псування.
12.1. Нітрити та нітрати
Нітрити та нітрати: натрію нітрит (Е 250), натрію нітрат (Е 251), калію нітрат (Е 252) додають при виробництві ковбасних виробів, копченостей, м'ясних консервів тощо з метою надання їм характерного кольору та як консервант. Крім того, нітрат натрію та нітрат калію використовують при виробництві бринзи та сирів.
В зв'язку з токсичністю нітритів та нітратів використання їх у якості харчових добавок регламентується Постановами Кабінету Міністрів України, санітарними правилами та нормативною документацією на окремі види харчових продуктів. На підприємствах, які застосовують ці харчові добавки, повинен бути налагоджений постійний контроль.
12.2. Сірки двоокис та солі сірчистої кислоти
Сірки двоокис (Е 220), натрію гідросульфіт (Е 222), натрію метабісульфіт (Е 223) та калію метабісульфіт (Е 224) використовують як консерванти та антиоксиданти для багатьох харчових продуктів. Для забезпечення консервуючого ефекту передбачаються достатньо високі концентрації сірки двоокису - максимально до 3000 мг/кг. Контроль за вмістом залишкових кількостей сірки двоокису у готовій продукції дозволяє судити про дотримання технологічного процесу.
12.3. Бензойна кислота та бензоат натрію
Бензойна кислота (Е 210), бензоат натрію (Е 211) - широко використовуються як консерванти у багатьох країнах світу. Антимікробна дія бензойної кислоти пов'язана з її властивістю пригнічувати в мікробних клітинах активність ферментів, які відповідають за окислювально-відновні реакції.
Ці харчові добавки дозволені для застосування як консерванти у виробництві безалкогольних напоїв, плодово-ягідних напівфабрикатів, рибних пресервів та ікри, маргаринів тощо. Їх використання чітко нормується і потребує контролю за методами, які викладені у нормативній документації.
12.4. Сорбінова кислота та сорбати натрію і калію
Сорбінова кислота (Е 200), сорбат натрію (Е 201), сорбат калію (Е 202) використовуються з метою консервування безалкогольних напоїв, вин, плодово-ягідних соків для подальшої переробки, сирів плавлених, повидла, джему, маргарину, майонезу, ікри зернистої, молока згущеного, кремів для оздоблення тортів, а сорбат калію - ще і для емульсій жирів.
12.5. Гексаметилентетрамін, натрію тетраборат
Такі консерванти, як гексаметилентетрамін (Е 239), натрію тетраборат (Е 285) використовуються для консервації ікри лососевих і осетрових риб.
12.6. Нізін, пімаріцин
Це консерванти антибіотичної природи. Нізін (Е 234) використовується в виробництві овочевих консервів, плавлених сирів; пімаріцин (Е 235) - для обробки поверхні сирів.
12.7. Антиоксиданти
Антиоксиданти - речовини, які збільшують термін зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від псування, викликаного окисленням, наприклад, прогірклість жирів та зміна кольору.
В одному харчовому продукті може використовуватися тільки один антиоксидант, не враховуючи синергістів.
12.8. Бутилгідроксианізол та бутилгідрокситолуол
Бутилгідроксианізол (Е 320) та бутилгідрокситолуол (Е 321) - використовуються в харчовій промисловості з метою сповільнення окислення жирів тваринного походження, топлених, кулінарних та кондитерських жирів в кількості не більше 200 мг/кг. Методи визначення даних харчових добавок викладені в чинній нормативній документації.
12.9. Кальцію-натрію етилендіамін тетраацетат і етилендіамін тетраацетат динатрій.
Антиоксиданти: кальцію-натрію етилендіамін тетраацетат (Е 385), етилендіамін тетраацетат динатрій (Е 386) використовуються в виробництві емульгованих соусів і майонезів, а Е 386 ще і в виробництві вин.
12.10. Підсолоджувачі
Підсолоджувачі - це група харчових добавок, які надають солодкого смаку харчовим продуктам.
Вони застосовуються у виробництві низькокалорійних, дієтичних харчових продуктів самостійно або в комбінації з іншими підсолоджувачами чи цукром.
12.11. Аспартам
Аспартам (Е 951) - використовується при виробництві безалкогольних напоїв в кількості не більше 600 мг/куб. дм, а також у спеціальних харчових продуктах (десерти на кисломолочній основі з додаванням фруктових наповнювачів, йогурти, кефір, сирки з додаванням фруктових наповнювачів) - 1000 мг/кг. В зв'язку з тим, що аспартам містить залишок амінокислоти фенілаланіну, він протипоказаний хворим на фенілкетонурію, тому етикетка харчових продуктів з цим підсолоджувачем повинна містити попереджувальний напис: "Містить джерело фенілаланіну".
12.12. Сахарин
Сахарин (Е 954) - використовується при виробництві безалкогольних напоїв, де його максимально допустимий рівень становить 80 мг/куб. дм готового
напою, при виробництві кондитерських виробів - не більше 500 мг/кг готового продукту.
12.13. Ацесульфам К
Підсолоджувач ацесульфам К (Е 950) використовується в виробництві безалкогольних напоїв, десертів, плодоовочевих консервів, джемів, желе, мармеладу, кондитерських виробів, делікатесних хлібобулочних виробів, слабоалкогольних напоїв, жувальної гумки, соусів, гірчиці, а також у спеціальних харчових продуктах з додаванням фруктових наповнювачів (десерти на кисломолочній основі, йогурти, кефір, сирки) - 350 мг/кг.
12.14. Барвники
Для забарвлення харчових продуктів застосовують барвники в кількості мінімально необхідній для досягнення звичного або природного інтенсивного кольору. Для синтетичних барвників обов'язково встановлюються максимально допустимі рівні. Синтетичні барвники можуть застосовуватись як по одинці, так і в сумішах між собою. Дозволені до використання такі синтетичні барвники: тартразін (Е 102), хіноліновий жовтий (Е 104), жовтий "сонячний захід" спеціальний жовтий FCF (Е 110), азорубін (Е 122), понсо 4R (Е 124), спеціальний червоний АG (Е 129), синій патентований V (Е 131), індигокармін (Е 132), діамантовий синій FCF (Е 133), зелений S (Е 142), бета-апо-8- каротинол (Е 160е). Ці барвники використовуються переважно в виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв, кондитерських виробів.
12.15. Емульгатори
Емульгатори - це речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох або більш несумісних фаз у харчових продуктах.
12.16. Ізобутират ацетат цукрози
Ізобутират ацетат цукрози (Е 444) використовується в виробництві непрозорих безалкогольних напоїв.
12.17. Гліцеринові ефіри з деревної смоли
Гліцеринові ефіри з деревної смоли (Е 445) використовуються в виробництві безалкогольних ароматизованих напоїв з осадом, алкогольних напоїв з осадом, кондитерських виробів на основі шоколаду та какао.
12.18. Сорбітан тристеарат
Сорбітан тристеарат (Е 492) використовується в виробництві кондитерських виробів з какао, шоколаду, емульсій жирів.
12.19. Стабілізатори
Стабілізатори - речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану харчового продукту, дозволяючи зберігати у продукті гомогенну дисперсію двох або більше речовин, що не змішуються. До них відносяться також речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір харчового продукту.
12.20. Фосфати
Фосфорна кислота (Е 338), фосфати натрію (Е 339), фосфати калію (Е 340), фосфати кальцію (Е 341), фосфати амонію (Е 342), пірофосфати (Е 450), трифосфати (Е 451), поліфосфати (Е 452) використовуються переважно в виробництві м'ясних виробів, плавлених сирів, фаршу рибного замороженого, мармеладу, пастили, борошняних кондитерських виробів, сухого молока.
12.21. Глюконат заліза, лактат заліза
Глюконат заліза (Е 579), лактат заліза (Е 585) використовують як стабілізатори кольору для обробки оливок в кількості 150 мг/кг (в перерахунку на залізо).
12.22. Посилювачі смаку та аромату
Посилювачі смаку та аромату - речовини, що підсилюють властивий продукту харчування смак або аромат. Широко використовується глутамат натрію (Е 621) для посилення смаку та аромату харчових продуктів, готових до споживання.
Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки
Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, N - нітрозамінів, пестицидів, мікотоксинів, гістаміну, антибіотиків та гормональних препаратів у продовольчій сировині та харчових продуктах здійснюється згідно з вимогами діючих нормативних документів на продовольчу продукцію або узгоджується з органами санепідслужби на місцях.
Важливе значення для забезпечення випуску якісної продукції та попередження переходу до організму людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми, має контроль за вмістом контамінантів хімічного та біологічного походження.Для цього на підприємствах, які випускають харчову продукцію, рекомендується встановлювати порядок та періодичність контролю за показниками безпеки
Технологічна група лабораторії проводить:
- контроль дотримання технологічної дисципліни в процесі виробництва;
- вхідний контроль якості сировини;
- контроль якості напівфабрикату по етапах процесу виробництва;
- розробку заходів, направлених на забезпечення стабільності високої якості продукції, що випускається;
- контроль якості продукції по зовнішньому оформленню і органолептичним показникам;
- контроль стану і наявності нормативно-технічної документації і своєчасне внесення змін в документацію.
Технохімічний контроль основного виробництва та допоміжних матеріалів здійснюється згідно ГОСТ 16978-99.
Контро безпеки та якості продукціі
Контроль показників безпеки продовольчої сировини, яка надходить на виробництво, та продукції, що випускається, здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств або лабораторіями інших організацій (на договірних заставах), незалежно від їх відомчої належності, акредитованими Державним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики, що спеціалізуються на проведенні досліджень по встановленню вмісту певного виду чужорідних речовин. Контроль за вмістом харчових добавок в готових харчових продуктах необхідно проводити в процесі підготовки і освоєння виробництва нових видів продукції. Періодичність контролю за вмістом всіх харчових добавок, що підлягають визначенню в готових харчових продуктах, становить один раз у півроку (II).
Продовольча сировина, яка надходить на підприємства, повинна мати супровідну документацію про якість (якісне посвідчення, сертифікат відповідності, висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи), що містить відомості про якісні показники і показники безпеки. Для оцінки показників безпеки продовольчої сировини та готових харчових продуктів використовують методи аналізу, передбачені в СанПіН, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник. Контроль за показниками безпеки цієї продовольчої сировини здійснюється підприємством вибірково. Відповідальність за якість готових харчових продуктів та їх безпеку несе підприємство.
Схема технохімічного контролю виробництва
| Технологічна операція
| Контрольовані показники
| Метод контролю
| Способи і засоби контролю
| Керівні документи
| Періодичність контролю
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Прийом сировини
| Маса риби
| Фізичний
| Контрольне зважування ваги РП-2Ш 23М по ГОСТ 23771
| ГОСТ 1525-98 | Кожна партія
|
|
|
Якість риби -зовнішній вигляд -консистенція -запах -розмір
|
Органолепт. Ті ж «-» Фізичний
|
Візуально Пальпація Сенсорний Контрольний вимір. Лінійка по ДСТУ 427
|
ГОСТ 1525-98 |
Кожна партія
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Розморож-ня
| Температура води
| Ті ж
| Термометр скляний рідинний ТС-2 по ГОСТ 28498
| ОТІ №1 п.3.1.2.
| Не рідше 1 разу у зміну
|
|
| Закінчення розморожування
| Органолеп- тичний
| Пальпація
| Ті ж
| В міру необхідності
|
| Сортування
| Правильність сортування
| Ті ж
| Ті ж
| ОТІ №1 п.3.1.3.
| Не рідше 1 разу в зміну
|
| Фасування
| Технічний і санітарний стан тари
| «-»
| «-»
| ОТІ №3 п.2.2.1.
| «-»
|
|
| Правильність укладання риби тару
| «-»
| «-»
| ТУ 662-200
| Не рідше 2 раз у зміну
|
|
| Міра наповнення ящиків
| «-» «-»
| «-»
| Ті ж
| Ті ж
|
| Маркування ящиків
| Правильність маркування
| «-»
| «-»
| «-»
| Кожна партія вибірково
|
|
| Наявність контрольного талона в ящику
| «-»
| «-»
| «-»
| Ті ж
|
| Технологічна витримка
| Режими зберігання: -температура
-відносна вологість
|
Фізичний
Ті ж
|
Термометр скляний рідинний ТС-2 по ДСТУ 28498 Психрометр побутовий типа БП
|
ОТІ №5 п.4
|
По мірі необхідності
|
| Інспекція
| Ретельність інспекції
| Органолепт.
| Візуально
| ОТІ №5 п.1
| Не рідше 2 раз в зміну
|
| Зберігання
| Режими зберігання: -температура
-відносна вологість
|
Фізичний
Ті ж
| Термометр скляний рідинний ТС-2 по ДСТУ 28498 Психрометр побутовий типа БП
|
ДСТУ 16978-99
|
Не рідше 1 разу у декаду
|
|
| Тривалість зберігання
| Органолепт.
| Візуально
| Ті ж
| Кожна партія
|
Схема мікробіологічного контролю виробництва продукції.
| Об'єкт контролю | Контрольовані мікробіологічні показники | Припустимі значення показників | Періодичність контролю |
| Обладнання, інвентар | МАФАнМ | Не більше 300 КОЕ на 1див2 поверхні | 2 рази на місяць після санітарної обробки |
| Трубопроводи | БГКП | Відсутність в 1 див3 промивних вод | 2 рази на місяць після санітарної обробки |
| Санітарний одяг робітників | БГКП | Відсутність на 100 див2 поверхні | 2 рази на місяць перед початком роботи |
| Повітря в приміщенні для впаковування готової продукції
| МАФАнМ | Не більше 200 КОЕ на чашці Петрі після 20 хв. експозиції або 150 КОЕ при пропущенні через апарат 100 см3 повітря | 2 рази на місяць |
| Вода | МАФАнМ | Не більше 100 КОЕ/см3 | 1 раз на місяць |
| БГКП
| Коло-індекс не більше 3 в 1 дм3 | 1 раз на місяць |
| Спори мезофільних клостридій | Відсутність в 100 см3 | 1 раз на місяць |
| Риба морожена | МАФАнМ | Не більше 5х104 КОЕ/г | Кожна партія при надходженні |
| БГКП | Відсутність в 0,001 г | Те ж |
| Staphylococcus aureus | Відсутність в 0,01 г | Те ж |
| pод Salmonella | Відсутність в 25 г | Те ж |
| Listeria monocytopgenes | Відсутність в 25 г | Те ж |
| Vibrio parahemolyticus | Не більше 10 КОЕ/г | Те ж |
| Риба після оброблення й мийки | МАФАнМ | Не більше 8х104 КОЕ/г | 1-2 рази на місяць |
| Сировина (риба охолоджена) | МАФАнМ | Не більше 5∙104 КОЕ/г | При додатковому контролі |
| БГКП | Відсутність в 0,001 г | При додатковому контролі по епідпоказникам і на вимогу замовника |
| Золотові стафілококи | Відсутність в 0,01 г | Те ж |
| Патогенна мікрофлора, у т.ч. сальмонели | Відсутність в 25 гм | Те ж |
| Парагемолітичні вібріони | Не більше 10 КОЕ/г | Те ж |
ВСТУП
