Оселедець атлантичний — (Clupea harengus harengus).
Атлантичний оселедець в Норвезькому і Баренцевом морях мешкає у водах атлантичного походження, проникаючих через затоку Фареро-шетландський, між Ісландією і Гренландією, Ісландією і архіпелагом Фарерським, а також в області стику їх з полярними водами і водами материкового походження.
Сезонні зміни угодованій атлантичного оселедця помітно позначаються на співвідношенні мас окремих частин це тіла. Маса тушки атлантичного оселедця в період її інтенсивного живлення, посиленого зростання і збільшення жирності швидко збільшується з 81,0 до 88,5%. Потім вона поступово зменшується в основному за рахунок зростання ястыков і молочок, які досягають до початку нересту оселедця 18—20%.
Маса нутрощів без гонад коливається залежно від наповнення травного тракту їжею від 2 до 10% і дещо більше. Голова, зрізана півколом, складає від 9 до 17% залежно від угодованої оселедця і розвитку гонад.
Хімічний склад м'яса оселедця схильний до великих сезонних коливань, пов'язаних з умовами живлення і нересту, що змінюються. Крім того, спостерігаються помітні вікові зміни у складі оселедця. Більше всього змінюється зміст жиру і води, проте періоди нагулу і виснаження позначаються і на утриманні білка.
Показані зміни середній жирності м'яса оселедця протягом року. Потрібно відзначити, що відхилення жирності оселедця значно коливаються. Так, у 30 оселедців, виловлених в липні біля островів Фарерських, зміст жиру склав від 4,7 до 24,0%.
Нижче приведений хімічний склад м'яса оселедця дволітки (Мурманськом) і старших віків з Норвезького моря.
Одночасно з накопиченням жиру у жируючого оселедця збільшується вміст білка в знежиреній частині м'яса, що робить м'ясо оселедця щільнішим, а у вареному вигляді додає йому деяку сухість.
Накопичення жиру приводить до збільшення об'єму і маси оселедця, що позначається на збільшенні коефіцієнта угодованої.
У м'ясі міститься 39—63 у/г нікотинової кислоти, в ікрі—19—22, в молочках — 26, в печінці 50—65 у/г. У м'ясі присутня також паитотеновая кислота в кількості 95 у/г, в печени— 210, в ікрі—140, в молочках — 143 у/г. У консервах міститься вітамін В —16 у/г. У м'ясі присутній вітамін В2—0,14 у/г у в печінці — 0,36, в ікрі — 0,07—0,13, в молочках—0,04—0,11 у/г. У жирі тушки є вітамін Е в кількості 150 і. е./г.
Основну частину виловлюваного оселедця піддають засолу. Товарознавські якості оселедця різні в різні сезони. Якнайкращою за якістю є оселедець, що виловлюється з липня по жовтень, містить багато жиру і що добре дозріває після засолу. З припиненням живлення оселедця (у листопаді — січні) активність ферментів її зменшується, і такий оселедець в засолі дозріває погано.
Свіжий і морожений оселедець має невеликий попит в основному по двох причинах: жир оселедця легко окислюється і надає їй неприємному смаку; крім того, в м'ясі оселедця міститься відносно більше білка, чим в звичайній столовій рибі, і це робить його консистенцію після варива і смажіння декілька сухуватою. Цей недолік слабкіше виражений у худого оселедця.
Оселедцем є дуже цінна сировина для приготування солоної продукції, різноманітних делікатесних пресервов, а також для холодного і гарячого копчення.
Немає коментарів:
Дописати коментар